武夷巖茶在整個(gè)工藝流程中，伴隨著許多“絕技”。
? ? ??萎凋（兩曬兩晾）：采取先日光萎凋后陰處攤晾，控制萎凋失水程度，控制水分，使之恰到好處。這對(duì)提高巖茶品質(zhì)十分重要，萎凋必須根據(jù)日光程度、鮮葉老嫩及不同品種，靈活把握。
? ? ??做青：是形成巖茶醇厚滋味、茶果香和“綠葉紅鑲邊”的過(guò)程。做青史巖茶制作過(guò)程中一次重要的技術(shù)工序，關(guān)系到茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣，因此要有高超的技能和豐富的經(jīng)驗(yàn)。武夷巖茶特有的做青工藝，是通過(guò)搖青與晾青的交替進(jìn)行，厚攤靜放，動(dòng)靜結(jié)合，利用“走水”使青葉“退青”又“返青”（返陽(yáng)）。在“走水”的過(guò)程中，青葉梗脈中的內(nèi)含物向葉面分布，從而使葉面的兒茶素、氨基酸組成發(fā)生變化，同時(shí)也促進(jìn)青葉內(nèi)質(zhì)的變化。因此在做青的過(guò)程中，要及時(shí)觀察青葉狀況和溫、濕度的變化，采取相應(yīng)的措施。整個(gè)做青過(guò)程即是一個(gè)使鮮葉由彈性到柔軟，從軟青到硬青的技術(shù)過(guò)程。
? ? ??雙炒雙揉：是武夷巖茶制作工藝特有的方法。復(fù)炒復(fù)揉可以改進(jìn)第一次炒揉不勻、半紅半青的花青狀態(tài)，使外形條索緊結(jié)美觀、形成武夷巖茶獨(dú)特的“蜻蜓頭”、“蛙皮頭”、“三節(jié)色”。雙揉雙炒復(fù)炒的時(shí)間雖短，但對(duì)品質(zhì)的提高至關(guān)重要、特別是對(duì)香氣、滋味能產(chǎn)生有利的影響。初揉之后，在復(fù)炒中液汁外溢，與高溫炒鍋直接發(fā)生接觸，使巖茶的內(nèi)含物產(chǎn)生急劇變化，特別是糖的“焦糖化”過(guò)程及水化果膠的增加，使巖茶產(chǎn)生一種特別的韻味，這種韻味就是通過(guò)獨(dú)特的雙炒雙揉工藝得以充分體現(xiàn)。
? ? ??燉火：即低溫久烘，使提高巖茶香氣、滋味重要而獨(dú)特技術(shù)措施。通過(guò)低溫久烘，以火調(diào)香，以火調(diào)味，使香氣、滋味進(jìn)一步提高，達(dá)到熟化香氣、增進(jìn)湯色、提高耐泡程度的效果。燉火的過(guò)程，需7小時(shí)左右，每個(gè)時(shí)段的動(dòng)態(tài)溫度、火候的掌握，全憑焙茶師傅的手感和溫度對(duì)感覺(jué)的沖擊力來(lái)判定。在烘制中，觀察茶的變化極為重要，巖茶在“吃足火”情況下，會(huì)在表面呈現(xiàn)特有的寶色，這是優(yōu)質(zhì)巖茶特征的體現(xiàn)。焙火的高超技術(shù)，為武夷巖茶所獨(dú)有。
? ? ? 如此繁復(fù)的制作工藝，令人嘆為觀止，陳椽就曾說(shuō)過(guò)：“武夷巖茶的創(chuàng)制技術(shù)獨(dú)一無(wú)二，為全世界最先進(jìn)的技術(shù)，無(wú)與倫比，值得中國(guó)勞動(dòng)人民稱雄世界。
轉(zhuǎn)自：巖茶
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